Brouwproces en woordenlijst

Voordat je aan onderstaande stappen kan beginnen heb je best veel apparatuur nodig. Alle benodigde spullen heb ik in een lijstje gezet inclusief prijzen. Zie hier voor het lijstje 

Om je brouwsel tijdens de hoofd vergisting aan de gang te krijgen dien je goed werkende en actieve gist te gebruiken.

Ik gebruik veeal droge gist in zakjes. 1 zakje is voldoende voor 20 liter wort. Als je meer wort hebt kun je 2 zakjes gebruiken.

Als je zakjes gist van Wyeast gebruikt zorg er dan voor de gist tijdig is gestart, Wyeast gebruikt hiervoor zogenaamde smack packs. In het zakje zit voeding en een klein binnenzakje met gist. Door hard op het binnenzakje te duwen gaat het binnen zakje open en wordt de gist geactiveerd.

Wat van belang is dat je het pakje op tijd smackt. Dit is afhankelijk van de productie datum. Als het zakje 3 maanden geleden is geproduceerd, dan dien je het zakje 3 dagen voor het brouwen in te drukken. Hoe ouder de gist, hoe eerder je het dient te starten. Let dus bij aanschaf even op hoe oud het zakje is en bewaar het niet te lang.

Het pletten van het mout is de eerste handeling die een thuisbrouwer zelf uitvoert. Ik doe dit altijd de avond voor het brouwen of op de brouwdag zelf. Het geplette mout bewaar ik dan een nachtje in een afgesloten emmer. Het pletten van de mout wordt schroten genoemd.

De moutkorrels worden in een wals geplet zodat deze open gaan staan. Doordat de moutkorrels openstaan kan er water in opgezogen worden en worden enzymen geactiveerd om het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. De moutkorrels mogen niet volledig gemalen worden tijdens het schroten. De geplette moutkorrels worden later namelijk gebruikt als een natuurlijk filter.

Maischen is misschien wel de essentie van het bierbrouwen. Het in de moutkorrels aanwezige zetmeel wordt door enzymen afgebroken in suikers. Deze suikers worden later door de gist omgezet in alcohol en koolzuur. In de moutkorrel bevinden zich verschillende enzymen die elk hun werk doen bij een bepaalde temperatuur.

Bij elke temperatuur hoort een rustfase, tijdens deze fase moet de inhoud van de maischketel op temperatuur worden gehouden. We laten nu het beslag met rust om de enzymen hun werk te laten doen. Na de rustfase wordt de temperatuur met 1 graad per minuut of sneller verhoogt onder voortdurend roeren. Tijdens het maischen heet het mengsel in de pan maisch of beslag. Op 78 graden worden de enzymen gedeactiveerd.

Onderstaand schema geeft je een idee wat de verschillende temperaturen doen. In elk recept staan deze rustfasen ook aangegeven, maar als je zelf een recept ontwikkeld is het belangrijk te weten waarvoor de temperaturen dienen.

De suikerrijke vloeistof die na het maischen is ontstaan dient van de moutkorrels en andere vaste bestanddelen te worden ontdaan, deze worden er dus uitgefilterd. Dit wordt het klaren genoemd.

Bostel en wort

Als de vloeistof uit de pan is gefilterd heten de overgebleven moutkorrels ‘bostel’ en is een rest product. De vloeistof die na het filteren van de maisch over blijft heet ‘wort’. Voor een groot gedeelte is de bostel het filter voor zichzelf. Ik maak ook gebruik van een zelfbouw hevelfilter. Door tijdens het filteren - hevelen water van 80 graden toe te voegen houden we voldoende vloeistof over en is de vloeistof mooi helder.

Tijdens het maischen zet ik alvast een pan met water (pan 2) op, om deze naar 80 graden te brengen. Na het maischen wordt de hevelfilter in de maisch pan (pan 1) geplaatst. Door de slang aan te zuigen begint de gefilterde vloeistof naar de kook pan (pan 3) te stromen. Net voordat de bostel droog komt te staan wordt er voorzichtig spoelwater ingegoten. Voor de hoeveelheid spoelwater houd ik vaak aan: kilo mout x 2. In al mijn recepten staat de hoeveelheid spoelwater vermeld.

Als alle vloeistof is overgeheveld naar de kookpan wordt meteen het vuur weer vol aangezet. Zodra de wort kookt wordt er hop toegevoegd. De hop op dit moment toevoegen zorgt voor de bittere smaak aan het bier. Er wordt gekookt met het deksel van de pan om eventuele schadelijke stoffen af te voeren. Het koken duurt tussen de 60 en 90 minuten afhankelijk van het recept.

Aan het einde van de kooktijd worden er vaak nog aroma hops toegevoegd voor extra smaak. Ook kunnen er kruiden of suiker worden toegevoegd aan het einde van de kooktijd, afhankelijk van het recept. Ik heb ook wel eens een recept met honing gemaakt, dit wordt dan toegevoegd als de vlam uit staat, dus na het koken.

Het koken zorgt er ook voor dat de vloeistof steriel wordt. Dit is meteen het lastige, want het wort is straks na het koelen erg bevattelijk voor infecties.

Om de gist bij het wort te kunnen doen moet de vloeistof ongeveer 20 graden zijn. Het wort is na het koken nog zo'n 95 graden, onder de 60 graden wordt het erg bevattelijk voor infecties. Het is dus zaak om zo snel mogelijk naar de 20 graden te komen, de gist erbij te doen en het vat af te sluiten! De materialen waar we mee werken zullen zeer goed gereinigd moeten zijn. De hevelfilter kan een tijdje mee worden gekookt om deze te ontsmetten. De andere attributen kunnen worden gereinigd als de wort nog kookt.

Sinds 2018 gebruik ik een pompje om de hete wort via de warmtewisselaar naar het gistvat te pompen. Ik hoef nu niet meer met een pan hete wort te sjouwen en het koelen gaat lekker vlot. Door de warmtewisselaar stroomt in de ene richting de hete wort en in de andere richting koud water uit te kraan. Op deze manier word de wort in 1x gekoelt van 95 graden naar 20 graden.

Als alle wort is overgeheveld kan de gist erbij en moet het vat direct luchtdicht gemaakt worden. Er komt een luchtdichte deksel op het vat, daarin zit een waterslot.

Het bier zit intussen afgekoeld en voorzien van gist in een luchtdicht kunststof vat met waterslot. Meestal werkt de gist het best in een temperatuur tussen de 18 en 25 graden. Ik zet het vat de eerste dagen in de woonkamer.

Het waterslot zit in het deksel omdat tijdens de hoofdvergsiting koolzuur ontstaat. Dit koolzuur kan ontsnappen via het waterslot. Er is veel ruimte in het vat zodat het gist proces de ruimte heeft en er schuim kan ontstaan.

De hoofdvergsiting zal binnen een paar uur al te zien zijn door een pluppend waterslot. Als het gisten niet op gang komt dan was misschien de gist niet goed, of is er te weinig gist toegevoegd. Meet dan na 24 uur het SG van de wort, als deze gedaald is, dan is de hoofdvergsiting op gang gekomen. Als dit niet zo is kan er nog wat gist of suiker worden toegevoegd.

De hoofdgisting duurt tussen de 3 en 7 dagen. Als het waterslot niet meer 'plupt' is de hoofdgisting klaar. Meet wel voor de zekerheid het SG.

De tweede gisting wordt nagisting genoemd. Dit gebeurd in een glazen fles met waterslot. In tegenstelling tot het plastic gistvat moet de glazen gistfles zo vol mogelijk komen. De nagisting gebeurd op dezelfde of een iets hogere temperatuur als de hoofdvergsiting.

Het lageren zorgt ervoor dat de dode gistcellen naar de bodem zakken. Het bier zal nu helder worden. Na 1 tot 3 weken is het lageren meestal klaar. De overgebleven gistcellen zullen nog wel koolzuur  aanmaken waardoor het waterslot kan blijven 'pluppen'. Zodra dit 'pluppen' voorbij is kan het bier worden gebotteld. Voor de zekerheid kun je dagelijks het SG meten, als dit niet meer daalt is het lageren klaar.

Bottelen is niet meer dan het bier overzetten van de lagerfles naar kleinere flesjes. Meestal gebruik ik hiervoor de standaard bruine flesjes. Vaak gebruik ik ook wel Trappisten flesjes en soms Grolsch beugels of 0,75 ml flessen. De keuze is aan jou.

Van belang is dat de flesjes en het vulpijpje goed gereinigd zijn. Ook zal er per flesje ongeveer 2 gram suiker moeten worden toegevoegd (6 gr per liter). De suiker zal zorgen voor koolzuur in het flesje. De koolzuur ontstaat dus pas tijdens de nagisting op fles. In de Brouwtips staat hoe je makkelijker suiker kan toevoegen.

Voordat je gaat bottelen meet je eerst de eind SG. Het begin SG heb je als het goed is ook. Via de rekentool kun je nu het alcohol percentage uitrerekenen  

Na minimaal een week is je bier te drinken. Na een paar maanden zal het bier verder gerijpt zijn en vaak beter smaken, dus probeer gedult te hebben. Proost.